ANII | Agencia Nacional de Investigación e Innovación

Existe interés por parte de la industria y los consumidores en incorporar una mayor cantidad de frutas y hortalizas a la dieta. Dada la alta perecibilidad que presentan, es un desafío para la industria desarrollar tecnologías para ampliar su vida útil conservando la calidad. La deshidratación permite extender la vida útil de las frutas y hortalizas ya que retarda los procesos biológicos, bioquímicos y biofísicos responsables de la degradación. La liofilización es considerada como el proceso de deshidratación más indicado para la preservación y transporte ya que logra una mejor calidad de producto final y una mejor conservación de la estructura de los productos y sus propiedades, permitiendo mantenerlas similares al producto fresco. La liofilización se basa en el congelado del producto y posterior sublimación del hielo mediante aplicación de vacío y calor. El producto liofilizado es normalmente altamente poroso, frágil, higroscópico y presenta buena capacidad de rehidratación. Dentro de las variables que afectan al proceso se encuentran: velocidad de congelado del alimento, temperatura inicial de liofilización y velocidad de incremento de temperatura durante el secado secundario. La calidad final del producto se puede estimar según la capacidad de rehidratación, el encogimiento o la conservación de los compuestos nutricionales. El estudio del proceso de liofilización así como del impacto de la variación de las distintas variables que afectan el mismo es fundamental para el escalado del proceso a volúmenes comercialmente viables, disminuyendo los costos asociados. En particular, se estudiará el proceso aplicado a arándanos porque existe gran interés en extender su vida útil debido a su alto valor de mercado, alto contenido nutricional y disponibilidad en fresco durante un corto período anual. La tesis propone estudiar los parámetros del proceso de liofilización sobre la calidad nutricional y sensorial del producto deshidratado y rehidratado y pretratamientos a aplicar para mejorar el proceso.